声明

本文是学习GB-T 34671-2017 银耳干制技术规范. 而整理的学习笔记,分享出来希望更多人受益,如果存在侵权请及时联系我们

1 范围

本标准规定了银耳干制的术语和定义、要求、烘干技术、装袋、标记和贮存。

本标准适用于利用锅炉蒸汽、热风炉热风等热源，采用厢式烘干的银耳干制技术。

2 规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文

件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。

GB 5749 生活饮用水卫生标准

GB7096 食品安全国家标准食用菌及其制品

GB 9687 食品包装用聚乙烯成型品卫生标准

GB 14881—2013 食品安全国家标准食品生产通用卫生规范

3 术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

整花鲜银耳 the soaked fresh whole white
jelly fungus

经水浸泡、清洗朵型完整的鲜银耳子实体。

3.2

小花鲜银耳 the soaked fresh sliced white
jelly fungus

经掰分、水浸泡、清洗呈小花状的鲜银耳子实体。

3.3

鲜丑耳 the unsoaked white jelly fungus

未经水浸泡，耳片紧实的鲜银耳子实体。

4 要求

4.1 原料

无霉变、无腐烂的鲜银耳。

4.2 水质

浸泡和清洗用水应符合GB 5749 的规定。

4.3 选址和环境

应符合GB 14881—2013 中3.1、3.2的规定。

GB/T 34671—2017

4.4 厂房和作业区

厂房面积应与生产规模相适应，根据银耳产品特性、烘干工艺以及生产过程对产品卫生程度的要
求，将厂房划分为清洗前处理区、清洗区、烘干区、锅炉区、干品临时贮存库、办公区、生活区等作业区。
清洗前处理区应设置离地面20 cm
以上的台面。厂房和作业区的设计、布局、建筑内部结构和材料应符

合 GB14881—2013 中第4章的相关规定。

4.5 人员

加工人员应持有健康证，着装整洁，统一穿着工作服和鞋、帽，经培训上岗。

4.6 消防

厂房应设置消防通道和配置消防设备。

4.7 燃料

应采用木、竹、废菌筒等资源利用率高，污染物产生少的生物质原料为燃料。

4.8 主要设备

4.8.1 热源设备

热源设备包括明火热风炉、蒸汽锅炉、热交换器等。设备选型应与生产规模和烘厢规格相配套。

4.8.2 烘厢

烘厢内部深100 cm, 宽82 cm, 高220 cm。
设置15层烘干层，从底部向上，依次为第1层、第2层 … 第15层。第1层距离地面15
cm～20 cm,第1～5层每层间隔16 cm, 第6～15层每层间隔13 cm。

每层两侧设置放置烘筛的钢片轨道，轨道宽3 cm。
进风口位于底部，出风口位于顶部。

使用蒸汽为热源的烘厢可根据具体地形由若干个烘厢联排建造，以方便操作为准；使用明火为热源

的烘厢构造为中间明火热风炉，炉体两边分别设置烘厢。

烘厢建造可选用砖或不锈钢或其他阻燃、保温、无毒无害材料。

4.8.3 烘筛

规格长100 cm, 宽80 cm, 筛孔 1 cm～1.5 cm 见方。可采用宽1 cm, 厚0.2 cm
的竹片经纬方式

编制。

4.8.4 手推车

规格长90 cm, 宽68 cm, 高100 cm。可采用不锈钢或镀锌钢材制造。

5 烘干技术

5.1 烘干流程

烘干流程见图1。

GB/T 34671—2017

style="width:11.23329in;height:2.50008in" />鲜银耳

进场

排凉

削耳基(小花银耳

削耳基→册分)

浸泡(丑开

不浸泡)

清洗(五耳

不清洗)

排筛沥干烘十出厢装袋贮存

图 1 烘干流程图

5.2 摊凉

银耳进场后应立即摊放在清洗前处理区台面上，厚度不超过15 cm;
或者将银耳装入周转筐，厚度

不超过30 cm, 放置2℃~6℃冷库中，防止银耳发热变质。

5.3 削耳基

用不锈钢小刀削去耳基处的杂质。

5.4 浸泡和清洗

银耳经浸泡、吸足水分后清洗。浸泡清洗一次后换水。浸泡时间见表1。

表 1 不同类型银耳浸泡时间

类型	整花鲜银耳	小花鲜银耳	鲜丑耳
浸泡时间/min	40～60	60～80	无需浸泡

5.5 排筛

将浸泡、清洗后的整花鲜银耳或小花鲜银耳捞起，排列在烘筛上。整花鲜银耳、丑耳耳基朝下，呈点

阵状单层排列；小花鲜银耳随机排列。

5.6 沥干

将排满清洗后的整花鲜银耳或小花鲜银耳的烘筛放到手推车上，叠放10层～12层，沥干水分。

5.7 烘干

将排满沥干后的整花鲜银耳或小花鲜银耳或丑耳的烘筛放入烘厢中，先从烘厢第1层开始往上，共

放置10层烘筛，然后关门烘干。按表2的方法操作。

GB/T 34671—2017

表 2 银耳烘干工艺

类型	烘干阶段	烘干时间 h	烘厢温度 (底部) ℃	烘干过程操作方法
整花鲜银耳	第一阶段	2.0～4.0	70～80	烘干2.0h～4.0h后，打开烘厢门，将排放沥干好整花鲜银耳的烘筛放入第11层～15层。同时，对第1层～5层烘筛进行调整(第1层与第5层对调，第2层与第4层对调，第3层不变),第6层～10层不变
	第二阶段	2.0～4.0	70～80	继续烘2.0 h～4.0h后，第1层～5层银耳变为浅黄色，取出烘筛，将银耳翻面，耳基朝上，随后将各筛放回烘厢，继续烘干
	第三阶段	2.0～4.0	70～80	继续烘2.0h～4.0h后，第1层～5层银耳可以出厢。取出第6层～10层烘筛，将银耳翻面后移至第1层～5层继续烘，第10层移到第1层，第9层移到第2层，以下类推。第11层～15层烘筛依次下移到第6层～10层，空出来的第11层～15烘层，继续放入排满沥干好的整花鲜银耳的烘筛。此后，按照第二、三阶段的程序和方法连续烘干
小花鲜银耳	第一阶段	2.0～3.5	70～80	烘干2.0h～3.5h后，打开烘厢门，将排放沥干好小花鲜银耳的烘筛放入第11层～15层。同时，对第1层～5层烘筛进行调整(第1层与第5层对调，第2层与第4层对调，第3层不变),第6层～10层不变
	第二阶段	2.0～3.5	70～80	继续烘2.0h～3.5h后，第1层～5层小花银耳变为浅黄色，取出烘筛，将小花银耳松动后继续放回烘干。同时将第10层与第6层对调，第9层与第7层对调，第8层不变
	第三阶段	2.0～3.5	70～80	继续烘2.0h～3.5h后，第1层～5层小花银耳可以出厢。取出第6层~ 10层烘筛，将小花银耳松动后移至第1层～5层继续烘干，第10层移到第1 层，第9层移到第2层，以下类推。第11层～15层的烘筛依次下移到第6层~ 10层。空出来的第11层～15层烘层，继续放入排满沥干的小花鲜银耳的烘筛。此后，按照第二、三阶段的程序和方法连续烘干
鲜丑耳	第一阶段	2.0～3.0	70～80	烘2.0h～3.0h后，打开烘厢门，将排放好鲜丑耳的烘筛放入第11层~ 15层。同时对第1层～5层烘筛进行调整(第1层与第5层对调，第2层与第4层对调，第3层不变),第6层～10层不变
	第二阶段	2.0～3.0	70～80	继续烘2.0 h～3.0h后，第1层～5层丑耳变为浅黄色，取出烘筛，将丑耳翻面，耳基朝上，随后将各筛放回烘厢，继续烘干
	第三阶段	2.0～4.0	70～80	继续烘2.0h～3.0h后，第1层～5层丑耳可以出厢。取出第6层～10层烘筛，将丑耳翻面后移至第1层～5层继续烘，第10层移到第1层，第9层移到第2层，以下类推。第11层～15层烘筛依次下移到第6层～10层。空出来的第11层～15层烘层，继续放入排满鲜丑耳的烘筛。此后，按照第二、三阶段的程序和方法连续烘干

5.8 烘干标准

含水量应符合GB7096 的规定。

style="width:3.11331in" />GB/T 34671—2017

6 装袋、标记与贮存

6.1 装袋

烘干的银耳出厢后，待温度降到室温时及时用厚度≥0.07mm
的聚乙烯塑料袋收储，扎紧袋口。聚

乙烯塑料袋卫生要求应符合GB 9687的规定。

6.2 标记

包装袋上应标记：银耳产地、物主姓名、物主电话号码、银耳干品数量、烘干日期等。

6.3 贮存

装袋后的银耳应及时存放临时贮存库，不得与有毒、有害、有异味的物品混存。

延伸阅读

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